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公司動態(tài)

聚丙烯酸鈉乳化劑與面筋蛋白間的作用力

發(fā)表時間:2020-02-06

        聚丙烯酸鈉乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力,使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì),分子中同時具有親水基和親油基,它聚集在油跟水界面上,可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量,從而提高乳狀液的能量。乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的,它們適用的場合也有所差異。
         聚丙烯酸鈉乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使得面團(tuán)保氣性得以改善,同時也可增加面團(tuán)對機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。
          另外聚丙烯酸鈉乳化劑可以將會使面包組織柔軟并保持較長時間。因為它能減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失,延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后,隨溫度的降低、時間延長,小麥面團(tuán)直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài),進(jìn)而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低。

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