聚丙烯酸鈉是具有親水基團的高分子化合物,白色粉末、無臭無味。緩慢溶于水,形成極黏稠的透明溶液,0.5%溶液的黏度約為1000cp,其黏性不像CMC和海藻酸鈉那樣吸水膨脹,而是由于分子內(nèi)許多陰離子基的離子現(xiàn)象使分子鏈增長,表觀黏度增大而形成高黏性溶液。黏度約為羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉的15-20倍,耐堿性好,久存黏度變化小,不易腐敗。
聚丙烯酸鈉是美國FDA、日本厚生省和中國衛(wèi)生部等批準的食品添加劑,用于多種食品的增稠、增筋、穩(wěn)定和保鮮,一般用量為0.2%。
溶解方法:攪拌下向40℃—50℃的溫水(用軟水)中緩慢均勻地加入聚丙烯酸鈉粉末(注意:切勿一次大量加入,且應(yīng)將膠粉撒入稱量好的溫水中,而不要將水倒入膠粉中,否則將生成夾生膠團,難于溶解),保溫攪拌至溶解成均勻溶液,溶液濃度一般為0.1-0.5%,溶解時間約0.5小時。
由于聚丙烯酸鈉能夠提高蛋白質(zhì)纖維的黏彈性和伸長度,增加口感,所以在肉制品中應(yīng)用廣泛。
1.肉丸、魚丸、火腿腸:在制作魚肉方便制品時,適量添加,可使產(chǎn)品風(fēng)味更佳,口感更筋道。
2.魚肉糜狀制品、罐頭食品:肉制品、水產(chǎn)品糜狀制品中可作表面膠凍劑,強化組織,保持新鮮口感味,增強口感。
3.人造肉:用于制作人造肉,可提高蛋白質(zhì)纖維的黏彈性和伸長度,大大增加肉感。
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